Le plus souvent, l'argent ne se perd pas à l'entrée. Il se perd à table, dans la demi-heure qui sépare la fin de la première bouteille du moment où quelqu'un réussit enfin à commander la deuxième. Pour augmenter le chiffre d'affaires d'un bar ou vendre plus en boîte de nuit, c'est là qu'il faut regarder, avant de lancer une nouvelle promotion.
Pourquoi une table arrête de commander
Observez une seule table pendant une heure, un samedi soir. Un groupe de huit arrive, prend une bouteille avec des softs, et la soirée démarre bien. Puis trois choses se produisent.
Personne ne passe. Le serveur de cette zone a douze autres tables. Quand la bouteille baisse, il est à l'autre bout de la salle ou revient de la cuisine.
Quand il passe, il est occupé. Il porte un plateau, fait un signe de tête et continue. Le groupe comptait commander, puis oublie.
Personne n'a envie de faire de grands gestes. Avec la musique, appeler un serveur veut dire se lever, crier ou agiter le bras pendant une minute devant ses amis. La bouteille qu'ils auraient prise vers 1 h 30 n'est jamais commandée.
Rien de tout cela ne tient au prix. Tout tient à la difficulté de passer la commande suivante, et la plupart des solutions coûtent peu.
Ce que vous pouvez changer dès ce soir
Rendre les bouteilles et les formules lisibles
Une salle sombre, une longue liste en petits caractères et des formules sans prix poussent le client vers ce qu'il connaît de moins cher. Donnez aux bouteilles et aux formules leur propre page, avec la contenance, ce qui est inclus et le prix bien visibles. Une formule « bouteille, quatre softs, glaçons » se décide plus vite qu'une bouteille suivie d'une discussion sur les softs.
La matrice d'ingénierie de menu de Michael Kasavana et Donald Smith aide ici : elle classe chaque produit selon sa popularité et sa marge. Mettez en avant ce qui se vend bien avec une bonne marge, donnez une meilleure place à ce qui rapporte beaucoup, et retirez ce qui ne fait ni l'un ni l'autre.
Ne jamais laisser les softs s'épuiser avant la bouteille
Souvent, le groupe s'arrête parce qu'il n'y a plus de softs, pas parce que la bouteille est vide. Une table avec une demi-bouteille de vodka et plus un seul soft est une table qui ne dépense plus. Vérifiez les softs à chaque passage, et mettez-les à la carte pour qu'on puisse en redemander.
Rendre la deuxième tournée facile
C'est à la deuxième tournée que l'argent se perd. Demandez au serveur qui apporte une bouteille de revenir à un moment précis, par exemple quand il en reste un tiers, sans attendre qu'on l'appelle.
Découper la salle en zones claires
Quand tout le monde s'occupe de tout, personne ne s'occupe vraiment d'une table. Confiez à chaque serveur un ensemble de tables défini, assez petit pour passer devant chacune toutes les quelques minutes. Placez vos meilleurs éléments sur les tables avec un minimum de consommation. Mieux organiser l'équipe en place est plus réaliste que de compter sur des recrutements de dernière minute.
Sortir l'encaissement du trajet
En fin de soirée, un serveur peut perdre un long moment à courir après l'addition et le terminal de paiement, autant de temps sans prendre de commande aux autres tables. Nous détaillons les options dans comment partager l'addition à une table de groupe.
La place de la commande à table par code QR
La commande par code QR répond aux trois causes à la fois. Le client n'a besoin de personne, le serveur n'a pas à s'arrêter, et personne n'a à faire de grands gestes. Le groupe scanne le code QR de la table, voit toute la carte avec les prix et commande la bouteille suivante quand il le souhaite.
Elle ne remplace pas une bonne équipe. Les serveurs continuent d'apporter les commandes et de s'occuper du groupe. Ce qui change, c'est qu'ils passent leur temps à servir plutôt qu'à prendre des commandes et à encaisser. À titre d'illustration, une tournée peut aujourd'hui demander environ cinq étapes et une quinzaine de minutes : prendre la commande, aller en cuisine, attendre, l'apporter, revenir encaisser. Avec la commande et le paiement à table, on passe à environ trois étapes et 5 minutes. Ces chiffres sont indicatifs, pas une mesure.
Avant de choisir un système, vérifiez que le client n'a aucune application à télécharger, que le paiement arrive avant la préparation, que l'addition peut être partagée et que l'outil fonctionne à côté de votre caisse actuelle.
Comment fait Sip & Pay
Avec Sip & Pay, la tournée suivante se commande en un geste. Le client scanne le code QR de la table et commande sur votre propre carte (bouteilles, formules, shots, plats et softs) depuis le navigateur, sans application à télécharger, et paie avant que la commande arrive sur l'écran en cuisine. C'est le propriétaire qui choisit comment les clients paient : en ligne depuis leur téléphone, en espèces, ou les deux. Les pourboires vont directement à l'équipe, les points de fidélité sont propres à chaque établissement, et vous voyez quels serveurs rapportent le plus. Sip & Pay fonctionne à côté de votre caisse actuelle, et les codes QR des tables ne changent jamais.
Les tarifs commencent à 99,99 € par table et par mois, plus un pack matériel unique de 1 000 € (écran en cuisine et 25 codes QR). Vous pouvez commencer par un pilote gratuit de 30 jours, ou dans une seule zone, comme le carré VIP. Les détails sont sur la page des tarifs.
Pour le voir avec votre propre carte, demandez une démo et nous vous la présenterons.