La mayoría de las noches el dinero no se pierde en la puerta. Se pierde en la mesa, en esa media hora entre que se acaba la primera botella y alguien consigue pedir la segunda. Si te preguntas cómo aumentar las ventas de un bar o de una discoteca, empieza por ahí y no por una promoción nueva.
Por qué una mesa deja de pedir
Fíjate en una sola mesa durante una hora un sábado. Llega un grupo de ocho, pide una botella con refrescos y la noche arranca bien. Después pasan tres cosas.
No pasa nadie. El camarero de esa zona lleva otras doce mesas. Cuando la botella se está acabando, él está en la otra punta de la sala o volviendo de cocina.
Cuando pasa, va cargado. Lleva una bandeja, hace un gesto con la cabeza y sigue. El grupo tenía intención de pedir y se le olvida.
Nadie quiere ponerse a hacer señas. Con la música alta, llamar a un camarero es levantarse, gritar o pasar un minuto con el brazo en alto delante de los amigos. La botella que habrían pedido a la una y media no se llega a pedir.
Nada de esto tiene que ver con el precio. Tiene que ver con lo difícil que resulta hacer el siguiente pedido, y casi todo se arregla con poco dinero.
Lo que puedes cambiar esta noche
Que las botellas y los packs se vean bien
Una sala oscura, una lista larga en letra pequeña y packs sin precio empujan al cliente hacia lo más barato que conoce. Dale a las botellas y a los packs su propia página o tarjeta, con el tamaño, lo que incluyen y el precio bien claros. Un pack que dice "botella, cuatro refrescos y hielo" se decide antes que una botella seguida de una negociación sobre los refrescos.
Aquí ayuda la matriz de ingeniería de menús de Michael Kasavana y Donald Smith, que clasifica cada producto según cuánto se vende y cuánto margen deja. Destaca lo que se vende bien con buen margen, da mejor sitio a lo que deja mucho margen y quita lo que no cumple ninguna de las dos cosas.
Que los refrescos no se acaben antes que la botella
Muchas veces el grupo para porque se acaban los refrescos, no la botella. Una mesa con media botella de ginebra y sin tónica es una mesa que ha dejado de gastar. Revisa los refrescos en cada pasada y ponlos en la carta para que se puedan pedir sin más.
Que la segunda ronda sea la fácil
La segunda ronda es donde se pierde el dinero. Pide al camarero que entrega una botella que vuelva en un momento fijo, por ejemplo cuando quede un tercio, sin esperar a que le llamen.
Divide la sala en zonas claras
Cuando todos atienden todo, nadie atiende ninguna mesa. Asigna a cada camarero un grupo de mesas concreto, lo bastante pequeño para pasar por cada una cada pocos minutos. Pon a tu mejor gente en las mesas con consumo mínimo. Además es una forma realista de planificar: según el Observatorio de las Ocupaciones del SEPE, la hostelería es uno de los sectores donde más cuesta encontrar personal en España, así que "contratar más camareros" muchas veces no es una opción.
Saca el cobro del recorrido
Al final de la noche, un camarero puede perder un buen rato persiguiendo la cuenta y el datáfono, tiempo que no dedica a tomar nota en otras mesas. Tienes las opciones explicadas en cómo dividir la cuenta en una mesa de grupo.
Dónde encaja el pedido en mesa con código QR
El pedido con código QR resuelve las tres causas a la vez. El cliente no necesita que pase nadie, el camarero no tiene que pararse y nadie tiene que hacer señas. El grupo escanea el código QR de la mesa, ve la carta completa con precios y pide la siguiente botella cuando quiere.
No sustituye a un buen equipo. Los camareros siguen sirviendo y cuidando al grupo. Lo que cambia es que dedican su tiempo a llevar bebidas y no a tomar nota y cobrar. Como ejemplo ilustrativo, hoy una ronda puede llevar unos cinco pasos y unos 15 minutos: tomar nota, ir a cocina, esperar, llevarla a la mesa y volver para cobrar. Con pedido y pago en mesa se queda en unos tres pasos y unos 5 minutos. Son cifras orientativas, no una medición.
Al elegir un sistema, comprueba que el cliente no tenga que descargarse una app, que el pago llegue antes de preparar el pedido, que se pueda dividir la cuenta y que funcione junto a tu TPV actual.
Cómo lo hace Sip & Pay
Con Sip & Pay, la siguiente ronda queda a un toque. El cliente escanea el código QR de la mesa y pide de tu propia carta (botellas, packs, chupitos, comida y refrescos) desde el navegador, sin descargar ninguna app, y paga antes de que el pedido llegue a la pantalla de cocina. El propietario elige cómo pagan los clientes: online desde el móvil, en efectivo o las dos cosas. Las propinas van directamente al equipo, los puntos de fidelidad son propios de cada establecimiento y puedes ver qué camareros generan más. Funciona junto a tu TPV y los códigos QR de las mesas no cambian nunca.
El precio parte de 99,99 € por mesa al mes, más un pack de equipo único de 1.000 € (pantalla de cocina y 25 códigos QR). Puedes empezar con un piloto gratuito de 30 días o en una sola zona, como el VIP. Tienes los detalles en la página de precios.
Si quieres verlo con la carta de tu establecimiento, pide una demo y te lo enseñamos.